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Dentelle de betterave rouge et filaments de daïkon

Dentelle de betterave rouge et filaments de daïkon

Matériel : • Couteau d’office et couteau chinois • Planche • Mandoline ou rouet

Ingrédients pour 4 couverts :
• 2 à 4 belles betteraves rouges bien fermes en très fines lamelles à la mandoline ou au rouet • 1 daïkon en très fine julienne trempé quelques minutes à l’eau glacée et ensuite bien égoutté • 1 c.s. de jus de citron
• 2 c.s. d’huile de noix • Umé-su selon le goût

Pour la sauce :
• 1 tasse de noix de cajou trempées 12h00 et rincées
• 2 à 4 prunes mébosi dénoyautées
• 1 goutte de miel d’acacia ou 1 c.s. de mirin
• Umé-su si nécessaire pour saler plus
• Eau de source pour obtenir la consistance

Pour la salade de verdures :
• 1 poignée de mâche
• 1 poignée de Claytone
• 1 poignée de cresson de fontaine
• 1 tasse de daïkon germé

De plus :
• 100 g. d’algues spaghetti cuites 20’ à la vapeur dans un fond d’eau, refroidies et égouttées
• 1 c.s. de jus de citron
• 2 c.s. d’huile de noix
• Umé-su selon le goût
• 1 petite échalote hachée fin
• 1 c.s. de zeste d’orange
• 30 g. de gingembre écrasé et finement haché

Méthode :

Assemblez et mélangez bien les algues et les autres ingrédients de leur assaisonnement. Assemblez et mixez à haute vitesse les ingrédients de la sauce aux cajous. Nappez cette sauce sur le fond des assiettes et dressez par dessus un lit de verdures. Disposez les dentelles de betterave étendues au centre et au milieu les filaments de daïkon. Nappez le jus des algues pour assaisonner les légumes et les verdures et décorez avec les algues et les graines germées.

Commentaire :

La prune d’umé est considérée par les Chinois, depuis des millénaires, comme un puissant alicament. Les anciens textes médicaux chinois datant de plus de 2000 ans contiennent les premiers écrits concernant les qualités médicinales de ces prunes. Bien que ces prunes d’umé soient originaires de Chine, les prunes japonaises ont évolué à cause des qualités de sols et d’un climat différent ; elles contiennent des taux plus élevés d’acides organiques et de prune d'uméminéraux.

Parmi tous les fruits existants, c’est la prune d’umé qui est la plus riche en contenu nutritionnel. La nature multidimentionnelle de ce fruit est extraordinaire ; protéines, minéraux, oligo-éléments et lipides sont présents au double du niveau des autres fruits. Le calcium, fer et phosphore sont si abondants que ces prunes forment une catégorie à part. Comparée aux tangerines, la prune d’umé, à l’exception des glucides, contient deux à trois fois plus de nutriments.
La prise quotidienne de prunes umeboshi ou d’umé plum, qui contiennent de grandes quantités d’acide citrique, aide à la récupération en cas de fatigue et au ralentissement du processus de vieillissement.

Les athlètes ont l’habitude de mordre dans des citrons pour absorber de l’acide citrique qui réduit naturellement l’acide lactique ; dans les prunes d’umé, l’acide citrique est plus concentré et de meilleure qualité que dans les citrons.

Pol Grégoire

Pol Grégoire

polgregoire@skynet.be
www.polgregoire.org

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