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Filet de dinde tartufo estivo

Filet de dinde tartufo estivo

Crème de chicon de pleine terre, épigramme de choux rouge, pomme et rave.

Matériel : Cuiseur vapeur Blender Four à air pulsé et thermomètre

Couteaux : Chinois, office et trancher

Ingrédients pour 4 couverts :
1 filet de dinde bio de 600 à 700 gr ouvert en poche et farci

avec son “filet pur” et la garniture aromatique

Pour la garniture aromatique de la viande :

5 gr de lamelles de truffes d’été réhydratées 15’ dans un peu d’eau tiède

Le jus d’un citron et un peu de zeste haché très fin 2 à 3 feuilles de sauge

1 gratte d’ail Quelques échalotes hachées fin

Fleur de sel selon le goût Piment d’Espelette selon le goût

Pour la vapeur de légumes dressée en épigramme :

Quelques belles feuilles de chou rouge1/2 céleri rave paré et détaillé en lamelles fines

1 pomme boskoop en lamelles épaisses 2 feuilles de laurier très finement ciselées

2 petites figues séchées concassées 20 gr de gingembre haché fin

Pour la crème de chicon :

4 chicons moyens  4 à 6 belles échalotes  1 gousse d’ail  Le jus

de trempage des truffes tiédi  Fleur le sel selon le goût  4 à 8 c. s. d’huile d’olive

Pas le jus de cuisson trop amer, prévoir un peu d’eau chaude

Pour la sauce crue :

Fleur de sel selon le goût  4 à 8 c.s. d’huile d’olive

Piment d’Espelette selon le goût  Jus de citron et zeste

Pour le décor :

1 poignée de pousses de moutarde ou de cressonnette (facultatif)  1 filet d’huile de truffe sur la viande

Méthode :

Assemblez et mélangez les ingrédients de la garniture aromatique et enrobez-en le filet pur que vous mettrez ensuite au centre de la poche formée par le filet fendu en poche dans sa longueur. Ficelez et cuisez  3h30 à 4h30 à 85°C selon le poids. Cuisez l’épigramme à la vapeur 30’. Cuisez les chicons, l’ail et les échalotes 25 à 30’ à la vapeur. Mixez ensuite avec l’huile et la fleur de sel jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse et lisse ; réservez au chaud.  Nappez la crème sur le fond des assiettes préchauffées, disposez en haut les légumes et en bas le filet de dinde détaillé en tranches épaisses. Assaisonnez l’épigramme avec la sauce crue, la viande avec l’huile de truffe. Décorez avec les pousses et servez.

Commentaire :

Pour cette recette, à défaut de truffes d’été séchées, vous pouvez utiliser de la truffe noire en très petite quantité sans quoi son  goût prononcé dominerait toute la recette. On peut trouver de l’huile de truffes dans certains magasins bio ou en épicerie fine en veillant bien à ce qu’elle soit réellement parfumée à la truffe et non avec des arômes artificiels !

La viande de dinde est particulièrement intéressante car très protéinée, jusqu’à 35%, ce qui est tout à fait exceptionnel ; je ne connais pas d’autres aliments aussi protéinés à part les légumineuses. Elle est aussi remarquablement maigre : moins de 1,2 % de lipides dont un tiers de polyinsaturés. Voilà donc un aliment festif avec un excellent profil diététique ! Qui, par ailleurs, est très savoureux et nourrissant tout en permettant une grande diversité d’apprêts culinaires.

Je recommande comme toujours des cuissons douces à la vapeur ou au four ventillé à 85°C de manière à ne pas abîmer les acides gras, ni les protéines, ni les vitamines, minéraux et oligo-éléments dont cette viande est particulièrement bien pourvue.  Dans le cas de cette recette, on cuira la viande en une pièce épaisse en disposant la partie la plus tendre au centre ; cette dernière devrait être rosée à la fin de la cuisson. évitez aussi de piquer la viande durant la cuisson car les trous provoqués ouvrent des portes de sortie pour le jus de viande, ce qui la rend sèche et difficile à cuire juteuse et savoureuse.

N’oublions pas que les sensations organoleptiques ressenties au niveau de la bouche, lorsque nous mâchons les aliments, nous procurent autant de plaisir gastronomique que les goûts eux-mêmes ; le plaisir gastronomique participe entièrement à la qualité de la digestion et de la biodisponibilité des nutriments.

Pour apprécier l’appoint de cuisson sans piquer la viande, il suffit d’appuyer sur la pièce  et d’observer la réaction produite :

– La trace du doigt reste enfoncée, c’est cru ;

– La trace du doigt revient en place avec une certaine élasticité, comme une balle de tennis, c’est saignant ;

– La trace du doigt revient en place avec peu d’élasticité, c’est à point ;

– Le doigt ne s’enfonce plus, c’est trop cuit !

Je vous souhaite de joyeuses fêtes et une gourmande année 2017

        Pol Grégoire
 polgregoire@skynet.be
ou www.polgregoire.org