4 couverts

 

Olives noires à la tomate, crème d’olives vertes aux amandes, huile d’herbes


Ingrédients

  • Matériel:
  • Couteaux d’office et chinois
  • Planche
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  • Ingrédients pour 4 personnes
  • 600 g. d’obus de bœuf en très fines tranches
  • Pour la sauce d’assaisonnement du bœuf
  • 4 à 8 c. à s. d’huile de noisettes
  • Fleur de sel selon le goût
  • Le jus d’1 citron et 2 c. à s. rases de zeste haché fin
  • 60 g. d’échalotes hachées fin
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  • Pour la chiffonnade
  • 2 bottes de roquette en chiffonnade (faites une boule froissée à deux mains pour exprimer le goût et le parfum de la roquette)
  • 200 g. d’épinards en branche ciselés
  • 24 olives noires Kalamatas dénoyautées et concassées
  • 60 g. de noisettes trempées 12h00 dans de l’eau de source, égouttées et bien rincées : concassées grossièrement
  • 2 gousses d’ail écrasées et hachées fin
  • 4 à 8 c. à s. d’huile d’olive
  • Le jus d’1 citron
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  • Pour le décor
  • Graines germées de fenouil ou jeunes pousses de roquette ou de cressonnette

Préparation

Sur de grandes assiettes, disposez les tranches de bœuf étalées sur tout le fond et assaisonnez-les avec la sauce ; réservez.

Dans un grand saladier, mélangez les ingrédients de la salade à l’exception de la roquette.

Dressez les boules de roquette au centre du carpaccio et décorez avec les graines germées ou les pousses. Servez la salade sur une deuxième assiette.


Commentaires

L’obus de bœuf, appelé « tendre de tanche » en France, est le morceau idéal pour les carpaccios car il se trouve à l’intérieur de la cuisse et est protégé des coups par les autres muscles qui sont alors moins tendres. Traditionnellement, c’est le morceau qui était idéalement choisi pour les escalopes de veau car il est maigre et dépourvu de nerf, de gras et de peau filandreuse. On peut bien sûr le remplacer par d’autres pièces comme le filet pur ou encore la bavette à condition de la couper dans le bon sens et d’avoir une viande suffisamment rassise ou maturée faute de quoi elle aura tendance à se défaire comme de la dentelle.

Pour que la viande de bœuf ou de veau soit agréable sous la dent, il faut la trancher dans le bon sens c’est-à-dire perpendiculairement au sens du muscle. Ces derniers étant généralement de forme oblongue, il est facile d’identifier la démarche.

D’autre part, il ne faut pas essayer de faire des tranches ultra-fines comme au restaurant car, là, la viande est congelée et tranchée à la machine.

Si vos tranches sont irrégulières ou trop épaisses, tapez-les avec le plat d’un couteau lourd entre deux feuilles de papier sulfurisé et elles deviendront parfaites comme par magie !

Pol Gregoire

Pol Gregoire

Comme tous les créateurs, Pol Grégoire est profondément ce qu’il fait. Chef autodidacte, il a pris conscience du rôle essentiel de l’alimentation. Et est véritablement devenu l’artiste d’une gastronomie qui a du sens, toujours à la recherche d’expériences papillaires des contrées lointaines dont il garde l’exotisme et la définition de l’aliment vrai. Son concept s’appelle l’Alimentation Vive, en référence à la force vitale et vibratoire de ce que la nature a conçu pour nourrir les siens. Ses recettes, qu’il invente à l’infini pour le plus grand plaisir de ses élèves et nombreux émules, suivent le rythme de la nature et évoluent au gré de ses découvertes et expériences. Quatre livres, publiés aux éditions Soliflor, témoignent de son travail. www.polgregoire.org

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