La papaye, lorsqu’elle n’est pas encore mûre, laisse échapper une substance blanchâtre (un latex), qui contient de la papaïne. Il s’agit d’une enzyme qui attendrit la viande et empêche la gélatine de prendre. Cette propriété dissolvante lui vaut, d’ailleurs, la réputation de faire disparaître les cors et les durillons.
Les ananas contiennent aussi de la papaïne et le gingembre cru empêche également la gélatine de prendre ; ils contiennent des enzymes digestives des protéines, les protéases, qui transforment celles-ci en acides aminés libres. L’anecdote raconte que, si on se nourrissait uniquement d’ananas cru, notre estomac finirait par disparaître !

Commentaires

QC? Aujourd’hui, certains grossistes et producteurs bio se rendent compte de la demande croissante pour le cru ; ils proposent donc, en sus de la certification bio, une autre certification qui garantit des aliments n’ayant subi aucune transformation par la chaleur au-delà de 46°C.
Il s’agit de la température maximale pouvant être atteinte sans endommager les enzymes présentes dans les aliments vivants. Ces aliments vivants arrivent dans nos organismes tout équipés des catalyseurs nécessaires pour que nous puissions profiter au maximum des protéines, sucres et graisses qu’ils contiennent sans entamer nos réserves endogènes.
C’est le point crucial qui différencie le cru du cuit : les enzymes ! Sans elles, aucune digestion harmonieuse n’est possible car elles sont l’amorce de toutes les réactions catalytiques en chaîne qui vont nous permettre de démonter les molécules constitutives et fonctionnelles que nous ingurgitons et les rendre hautement assimilables et donc utilisables par nos organismes sans créer de déchets acidifiants.
Vous trouverez de plus en plus d’aliments bio labélisés “Qualité Cru” dans mes préparations car ce critère, qui était le plus souvent implicite en bio, est maintenant de moins en moins vrai. La durée de la conservation de l’aspect des aliments est devenue tellement importante aux yeux de la grande distribution que les techniques ont évolué très rapidement et ont finalement conquis tous les circuits de distribution, y compris le bio. En conclusion, on se retrouve aujourd’hui avec des aliments ayant bel aspect mais peu de qualités nutritives ; l’éternel débat entre le quantitatif et le qualitatif est relancé !