• Tartinez les morceaux de poisson côté chair avec la garniture “au rouge” et cuisez-les 20’ à 85°C au four ventilé.
• Cuisez les ingrédients de la sauce cuite 20 minutes à la vapeur, ensuite, mixez-les à haute vitesse en ajoutant l’eau de cuisson, l’huile et les assaisonnements ainsi que de l’eau bouillante selon la consistance souhaitée. Cuisez les légumes 12’ à la vapeur à 99°C.
• Assemblez et mélangez bien les ingrédients de la sauce crue. Dressez la sauce cuite sur le fond des assiettes préchauffées, les légumes en haut et le poisson en bas. Nappez la sauce crue.

Commentaires

Dans cette recette, le poivre de Sichuan peut être remplacé par un autre faux poivre comme la baie des cimes, le poivre de la Jamaïque, le poivre Timut ou des baies roses lyophilisées.
J’utilise les vrais poivres de temps en temps comme une autre épice mais en aucun cas au quotidien ; pris trop fréquemment, ils irritent les voies digestives et favorisent une flore pathogène. Ils sont faciles à identifier puisque leur nom latin commence toujours par “piper” comme par exemple “piper nigrum” pour le poivre noir.
Les baies citées plus haut sont moins poivrées mais présentent des gammes aromatiques beaucoup plus complexes allant des agrumes aux épices comme la cannelle, le clou de girofle ou la muscade… Veillez à les doser correctement car, en trop grande quantité, leurs notes camphrées domineront leurs autres parfums plus subtils.
Le saumon peut être remplacé par de l’espadon ou par des tranches de viande grasse comme de l’agneau ou du porc. La cuisson de la viande sera bien plus longue, selon l’épaisseur du morceau et le résultat escompté, pouvant aller de une à neuf heures !