20 minutes
20 minutes
4 couverts

 

Vapeur de fenouil et poivron rouge, crème à l’ail nouveau et sauce crue à l’huile de sésame


Ingrédients

  • Matériel:
  • Planche
  • Couteaux : chinois, office, trancheur
  • Four à basse t° + thermomètre
  • Blender
  • Cuiseur vapeur
  •  

  • Ingrédients pour 4 couverts
  • 600 g. de filet de saumon bio avec la peau en 4 morceaux
  • Pour la garniture “au rouge” du poisson:
  • 4 c. à s. de tamari
  • 1,5 c. à s. de miso cru
  • 1/2 c. à c. rase de miel de carotte sauvage
  • 2 c. à s. de vinaigre de pomme non pasteurisé
  • 20 g. de gingembre écrasé et haché fin
  • Le zeste d’un petit citron
  • Un mélange d’épices : 1/4 de bâton de cannelle, quelques grains d’anis étoilé, 1/2 c. à s. de graines de fenouil, 1/2 c. à s. rase de poivre de Sichuan, 1/2 c. à c. d’anis vert
  • Pour la sauce cuite:
  • 2 têtes d’ail nouveau
  • 2 poivrons verts épépinés et détaillés en gros morceaux
  • Les cœurs durs des fenouils
  • 1 filet d’huile d’olive
  • Fleur de sel selon le goût
  • 1 filet de vinaigre de pomme non pasteurisé
  •  

  • Pour la vapeur de légumes:
  • 4 beaux fenouils en bâtonnets ou en biseaux sans les cœurs
  • 4 poivrons rouges épépinés et détaillés en lanières
  •  

  • Pour la sauce:
  • Fleur de sel ou tamari selon le goût
  • 6 à 8 c. à s. d’huile de sésame
  • 1 filet de vinaigre de pomme non pasteurisé
  • 1/2 piment rouge haché fin ou piment confit à l’huile
  • 1 botte de menthe ciselée

Préparation

  • Tartinez les morceaux de poisson côté chair avec la garniture “au rouge” et cuisez-les 20’ à 85°C au four ventilé.
  • Cuisez les ingrédients de la sauce cuite 20 minutes à la vapeur, ensuite, mixez-les à haute vitesse en ajoutant l’eau de cuisson, l’huile et les assaisonnements ainsi que de l’eau bouillante selon la consistance souhaitée. Cuisez les légumes 12’ à la vapeur à 99°C.
  • Assemblez et mélangez bien les ingrédients de la sauce crue. Dressez la sauce cuite sur le fond des assiettes préchauffées, les légumes en haut et le poisson en bas. Nappez la sauce crue.

Commentaires

Dans cette recette, le poivre de Sichuan peut être remplacé par un autre faux poivre comme la baie des cimes, le poivre de la Jamaïque, le poivre Timut ou des baies roses lyophilisées.

J’utilise les vrais poivres de temps en temps comme une autre épice mais en aucun cas au quotidien ; pris trop fréquemment, ils irritent les voies digestives et favorisent une flore pathogène. Ils sont faciles à identifier puisque leur nom latin commence toujours par “piper” comme par exemple “piper nigrum” pour le poivre noir.

Les baies citées plus haut sont moins poivrées mais présentent des gammes aromatiques beaucoup plus complexes allant des agrumes aux épices comme la cannelle, le clou de girofle ou la muscade… Veillez à les doser correctement car, en trop grande quantité, leurs notes camphrées domineront leurs autres parfums plus subtils.

Le saumon peut être remplacé par de l’espadon ou par des tranches de viande grasse comme de l’agneau ou du porc. La cuisson de la viande sera bien plus longue, selon l’épaisseur du morceau et le résultat escompté, pouvant aller de une à neuf heures !

Pol Gregoire

Pol Gregoire

Comme tous les créateurs, Pol Grégoire est profondément ce qu’il fait. Chef autodidacte, il a pris conscience du rôle essentiel de l’alimentation. Et est véritablement devenu l’artiste d’une gastronomie qui a du sens, toujours à la recherche d’expériences papillaires des contrées lointaines dont il garde l’exotisme et la définition de l’aliment vrai. Son concept s’appelle l’Alimentation Vive, en référence à la force vitale et vibratoire de ce que la nature a conçu pour nourrir les siens. Ses recettes, qu’il invente à l’infini pour le plus grand plaisir de ses élèves et nombreux émules, suivent le rythme de la nature et évoluent au gré de ses découvertes et expériences. Quatre livres, publiés aux éditions Soliflor, témoignent de son travail. www.polgregoire.org

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