Au début des années 80, Alain Indria participe à la coupe du monde de surf à Hawaï. Il en ramène quelques idées culinaires saines. « Nous avons commencé à proposer de la nourriture fraîche et bio à emporter, notamment des petits pains, des spécialités crues… Du jour au lendemain, on a fait la file dans la rue pour acheter nos plats ! Nous avons alors ajouté quelques chaises et tables, qui sont toujours là aujourd’hui. Quarante couverts sont désormais disponibles à l’intérieur, et soixante en terrasse. »

La carte du Lombardia se compose à plus de 80 % de plats végétariens. « Les salades que nous servons s’inspirent du monde californien et de la planche à voile. Nous y incorporons une abondance de noix, de graines, au moins dix crudités différentes, des jeunes pousses originales et des légumineuses. Le tout est assaisonné avec une touche de guacamole, un curry végétarien aux ananas frais ou un tofu aux herbes. »

Avec un grand-père qui a cuisiné pour la famille royale belge, rien d’étonnant à ce qu’Alain Indria se sente aux fourneaux comme un poisson dans l’eau !

Dès son plus jeune âge, Alain Indria a été immergé dans le monde des plantes, des huiles essentielles et des produits naturels. Il a appris les saveurs, les parfums et leurs affinités. Rien d’étonnant, donc à ce qu’il se décide un jour à créer ses propres recettes.

« Ces dernières années, j’avais pris beaucoup de poids. J’ai alors décidé de mettre au point une poudre à base de fibres de fruits et d’orties, dont la particularité est de brûler les graisses et de couper la faim sans gonfler l’estomac. En effet, les herbes envoient au corps un sentiment de satiété. Ce produit, que j’ai baptisé « SkinnyLove » a été testé sur moi-même avec succès – j’ai perdu 17 kg – et un échantillon de 300 personnes. Il sera très prochainement distribué dans les magasins bio et l’est déjà via notre site web. »

Alain Indria n’en était pas à son coup d’essai avec cette poudre amincissante. « J’ai mis au point, il y a plusieurs années, une « boisson holistique », en ce sens qu’elle est à base de plantes et d’herbes que l’on consomme entièrement, contrairement aux thés ou aux tisanes, que l’on se contente d’infuser. »

L’Anversois a conçu cette boisson dans sa chambre. « Je rêvais d’un parfum odorant particulier, je me suis réveillé et j’ai écrit la recette sur le mur de la pièce. La cuisine du Lombardia m’a servi de laboratoire et après de nombreuses expérimentations, je suis passé aux premiers essais de dégustation. Quelques clients volontaires ont accepté de jouer les cobayes et ont eu le privilège d’évaluer mon mélange bio.

Eurêka, plus de 80 % des réactions étaient positives ! C’est depuis lors que mon thé au gingembre – également composé de citron et d’orange sous forme de poudre à laquelle on ajoute de l’eau chaude ou froide – est servi au Lombardia ».

Ce breuvage, baptisé GingerLove (avec quelques variantes SleepLove, GreenLove, et DetoxLove), a connu un succès fulgurant, à tel point que le mastodonte américain « Starbucks » a voulu racheter le brevet en 2006. Une proposition alléchante que le patron du Lombardia a toutefois déclinée.

Le GingerLove, connu pour « chauffer les cordes vocales » grâce au gingembre qu’il contient, n’a pas tardé à attirer une clientèle de chanteurs, et parfois même de stars. « Le DJ Moby a été mon premier client célèbre. Il m’a simplement trouvé sur le web. Comme il connaissait Sting, ce dernier m’a également contacté. Il m’a demandé de cuisiner pour lui alors qu’il séjournait en Belgique. Un formidable honneur ! Il faut savoir que Sting est très sensible à l’alimentation saine. Il possède d’ailleurs une ferme biologique en Angleterre et une autre en Toscane. » Madonna elle-même a également succombé au GingerLove pour assouplir sa voix.

« Le goût d’abord ! »

« Rien de tel que le goût pour savoir si un produit en vaut ou non la peine. Pour cette raison, je n’achète jamais sur catalogue, mais bien en me fiant à mes papilles, confie Alain Indria. Le second critère de choix est le caractère local, qui coule de source lorsqu’on travaille dans le bio. »

Le patron du Lombardia est également conscient de la transformation du bio en « big business ». « J’écarte les produits qui sont rachetés par les gros industriels. Mais je ne suis pas vraiment inquiet pour l’avenir. à terme, je suis convaincu que le bio va continuer à croître. Et même de façon colossale. Je pense que les industries côtoieront les petits artisans qui, eux aussi, continueront à se développer. Le mouvement bio est en route et rien ne pourra aujourd’hui l’arrêter ! »