Tout le monde connaît le persil, aromate connu en cuisine pour relever ou garnir un plat. Certains pays du Levant le considèrent même comme un légume et on le retrouve comme ingrédient principal dans différents taboulés.

Différentes variétés de persil existent. Les plus connues sont celles qui donnent le persil à feuilles frisées ou crépues ainsi que le persil à feuilles plates ou persil italien qui a un goût plus prononcé. Ses feuilles sont riches en vitamines A et C (à noter : 170 mg de vitamine C/100 g soit deux fois plus que le kiwi et trois fois plus que le citron). Il existe également une variété de persil sélectionnée pour sa racine comestible. Il s’agit du persil à grosse racine, aussi appelé persil tubéreux mais plus fréquemment persil-rave. Sa racine charnue a la taille de celle de la carotte ou du panais. D’ailleurs, lorsqu’on le voit, on a de grandes chances de le confondre avec un panais car mis à part sa taille, sa chair est tout aussi blanche! On les distingue d’après le collet. Si la base des feuilles est « sortante », il s’agit de persil, si elle est « rentrante », il s’agit de panais.

photo différence persil-panaisLa racine de persil fait partie des légumes dits « oubliés ». Mais on le trouve de plus en plus, surtout à partir du mois d’octobre et ce, jusqu’en janvier. Ce légume a un succès indéniable dans les pays de l’Europe de l’Est, surtout en Pologne et Roumanie, où il est apprécié pour son goût très particulier qui fait penser, vous l’aurez probablement deviné grâce à ses différents surnoms, à un mélange de persil, de panais et de célerirave. Traditionnellement, ce légume est utilisé en purée, en soupe et dans diverses préparations en sauce comme le salsifis et il accompagne à merveille le poulet ou l’agneau. Il se marie aussi très bien à d’autres légumes de saison (carottes, haricots plats, courgettes) cuits vapeur ou encore dans un pot au feu qu’on fera mijoter à feu doux les journées grises et froides.

Mais, sa saveur étant plus subtile que celle du panais, on peut aussi consommer cette racine crue, râpée en salade, à laquelle elle donnera une petite note légèrement piquante. Et pour un grignotage santé, on le découpera en fines tranches (en rondelles ou en longueur), on l’assaisonnera à sa guise (sel, herbes, etc.) et on le déshydratera pendant 12h à 42°C, pour créer de délicieux chips. Pour 100g de persil racine, la valeur énergétique est de 41 Kcal. Cette quantité donne en moyenne 0.93g de protéines, 0.24g de lipides et 9.58g de glucides. Le persilracine fait donc clairement partie de la famille des glucides.

En phytothérapie, tandis que les feuilles de persil sont utilisées pour leurs effets stimulants et emménagogues, la racine de persil est plutôt diurétique.

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Maddy Lecomte

Naturopathe (diplômée Cenatho), formée en micronutrition par le Dr Curtay (formation CFNA), formée au Living Food Lifestyle® (formation Ann Wigmore Na- tural Health Institute Puerto Rico), Partenaire et Coach certifiée SwissJump®/Bellicon®.

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Elodie Hubin