Sur de grandes assiettes, disposez les tranches de bœuf étalées sur tout le fond et assaisonnez-les avec la sauce ; réservez.
Dans un grand saladier, mélangez les ingrédients de la salade à l’exception de la roquette.
Dressez les boules de roquette au centre du carpaccio et décorez avec les graines germées ou les pousses. Servez la salade sur une deuxième assiette.

Commentaires

L’obus de bœuf, appelé « tendre de tanche » en France, est le morceau idéal pour les carpaccios car il se trouve à l’intérieur de la cuisse et est protégé des coups par les autres muscles qui sont alors moins tendres. Traditionnellement, c’est le morceau qui était idéalement choisi pour les escalopes de veau car il est maigre et dépourvu de nerf, de gras et de peau filandreuse. On peut bien sûr le remplacer par d’autres pièces comme le filet pur ou encore la bavette à condition de la couper dans le bon sens et d’avoir une viande suffisamment rassise ou maturée faute de quoi elle aura tendance à se défaire comme de la dentelle.
Pour que la viande de bœuf ou de veau soit agréable sous la dent, il faut la trancher dans le bon sens c’est-à-dire perpendiculairement au sens du muscle. Ces derniers étant généralement de forme oblongue, il est facile d’identifier la démarche.
D’autre part, il ne faut pas essayer de faire des tranches ultra-fines comme au restaurant car, là, la viande est congelée et tranchée à la machine.
Si vos tranches sont irrégulières ou trop épaisses, tapez-les avec le plat d’un couteau lourd entre deux feuilles de papier sulfurisé et elles deviendront parfaites comme par magie !