Un oeuf c’est un oeuf ?
Un œuf, c’est un œuf ? Vous vous en doutez : un œuf n’est pas un œuf. De grandes différences existent entre les œufs que l’on trouve dans le commerce. Certaines concernent le bien-être animal (poules en cage versus plein air, par exemple), mais avez-vous aussi conscience des différences sur le plan nutritionnel ? C’est l’occasion de faire le point : nous allons parler bienfaits nutritionnels
et bonnes pratiques, puis je vous présenterai les œufs de pâturage issus des poulaillers mobiles
des Coquettes aux Prés, situés à Sprimont, en province de Liège. Cette filière récente me semble
un excellent compromis pour devenir de véritables consom’acteurs du quotidien.
En préambule, on peut déjà rappeler que l’excès de cholestérol, jadis imputé aux œufs, est en réalité essentiellement métabolique, la grande majorité du cholestérol dans notre sang étant fabriqué par notre corps à partir de graisses saturées et de sucre. Dans un œuf moyen on trouve 6g de protéines, 5g de lipides, 1g de glucides, 195mg de cholestérol et 65mg de sodium. Les œufs sont donc une très bonne source de protéines et contiennent également des vitamines et minéraux comme le zinc, le sélénium, les vitamines A, B6, B9 et B12 ou encore des caroténoïdes et de la choline, précieuse pour notre cerveau. Cependant, certaines filières sont plus favorables à notre santé que d’autres, nous y reviendrons.
Sur votre œuf figure une série de chiffres d’identification (filière, pays, code établissement) ainsi qu’une date de consommation recommandée. Ce qui nous intéresse surtout, c’est le premier chiffre, celui de la filière. 0 pour un œuf bio, 1 pour un œuf plein air, 2 pour l’élevage au sol et enfin 3 pour l’élevage en cage.
Ce chiffre renseigne en partie sur la qualité de vie de la poule qui l’a pondu mais pas uniquement, puisqu’avec la filière vient également le type d’alimentation animale. Pour un œuf bio, les poules auront été nourries à 100% par une alimentation bio et sans OGM alors que les autres filières classiques n’ont aucune contrainte. Un œuf doit être consommé dans les 40 jours après avoir été pondu, on parlera d’œufs « extra frais » dans les 9 premiers jours. Il est recommandé d’utiliser les œufs « extra frais » pour une préparation à la coque ou une mayonnaise. On conservera ces œufs au frais voire au frigo en cas de forte chaleur.
Depuis une bonne décennie, sont apparus sur le marché les œufs enrichis en oméga 3. Les poules de cette catégorie reçoivent des aliments riches en oméga 3 végétaux voire animaux (colza, lin, algues, huile de poisson) en plus de leur alimentation traditionnelle. Les œufs de cette catégorie ont ce qu’on appelle un bon ratio oméga 6/oméga 3 protecteur, inférieur à 4 et on y retrouve en général également moins de graisses saturées. Les bienfaits des oméga 3 sont essentiellement reconnus dans la sphère cardio-vasculaire. Certains œufs peuvent également être enrichis en iode et sélénium. Attention, un œuf de cette catégorie n’est pas toujours synonyme de bien-être animal, car on les retrouve dans toutes les filières.
Depuis quelques années, on voit apparaître une autre voie, celle des poulaillers mobiles avec leurs « œufs de pâturage », des poulaillers en plein air que l’on déplace régulièrement ce qui permet aux poules de rester dans un cadre naturel protégé. Cette voie, c’est celle que Daniel et Suzanne Collienne des « Coquettes aux Prés » ont choisie, par lassitude des crises de la filière bovine, leur métier initial. C’est pour démontrer qu’il y a une autre voie en bio que le développement de poulaillers toujours plus grands (des bâtiments de 3000 poules pondeuses collés les uns aux autres) que Daniel et Suzanne ont opté pour ce mode d’élevage : 750 poules réparties sur 4 poulaillers mobiles déplacés tous les 7 à 10 jours. Ce qui frappe lors de la visite de leurs poulaillers, c’est l’absence d’odeur et le plaisir visible des locataires qui se roulent
dans l’herbe. Le moins que l’on puisse dire, c’est qu’elles ont l’air en pleine forme les poules de Suzanne et Daniel et côté nutrition, « grâce au pâturage, on retrouve les mêmes bénéfices que pour les œufs oméga 3 sans particulièrement modifier la nourriture des poules qui reçoivent surtout 10% de graines germées sources de vitamine B2 naturelle » nous confie Daniel.
C’est également l’herbe qui donne aux jaunes des œufs cette belle couleur que les industriels essayent d’imiter en utilisant le colorant E161g (nocif pour notre rétine). Après 18 mois, les poules sont revendues pour 5€ à des particuliers qui leur offrent alors une « vie de jardin ». « Ce qui est dommage, nous confie Suzanne, c’est l’absence de réglementation pour les œufs de pâturages en poulaillers mobiles car certains ne sont même pas déplacés et n’offrent pas tous les mêmes conditions de bien-être et d’accès à l’herbe fraîche pour leurs occupantes ».
A nous consom’acteur de garder l’œil.
Petit mot de la fin sur la contamination des œufs aux PFAS. Première chose à savoir : ils sont partout, même dans l’air qu’on respire, l’eau qu’on boit, bien qu’une source importante reste l’alimentation dans des produits comme les œufs, la viande et les produits de la mer. Il n’y a pas lieu de trop s’inquiéter pour les œufs issus de filières professionnelles qui sont soumis aux contrôles de routine et analyses de l’Afsca, ce sont plus les œufs des particuliers qui peuvent présenter un risque lié au manque
de bonnes pratiques. Il existe cependant également certaines zones « à risque » qui incluent Chièvres, Feluy-Ecaussinnes, Nimy-Obourg, et Nandrin, ainsi que les zones autour des aéroports.