• Préchauffer le four à 180°.
• Préparer le biscuit : dans un saladier, mélanger la poudre d’amandes, la farine, le sucre, l’huile d’olive Quintesens, le jus de citron avec une pincée de sel.
• Verser la pâte obtenue sur une plaque de four chemisée de papier sulfurisé en l’étalant uniformément sur une épaisseur d’environ 1 cm et en se référant à la forme longue et rectangulaire de la base du moule à bûche. Prévoir une surface un peu plus large.
• Enfourner le biscuit pour 16 à 18 minutes. Il doit être légèrement doré à la sortie du four. Le laisser refroidir avant de le découper à la taille du moule afin de former la base biscuitée de la bûche.
• Tapisser de film alimentaire ou huiler tout l’intérieur du moule à bûche.
• Fouetter au robot la crème de coco avec 15 cl de sirop de fleurs de coco ou d’érable et une cuillère à thé de vanille en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à l’obtention d’une chantilly.
• Etaler une première couche de chantilly (environ 1/3) de manière uniforme dans le fond du moule à bûche. Mettre au congélateur.
• Sortir les fruits rouges surgelés et les mixer rapidement avec 5 cl de sirop de fleurs de coco et l’huile d’olive Quintesens. On obtient une crème un peu granuleuse et épaisse. à l’aide d’une spatule, l’incorporer à 100 g de chantilly coco.
• Sortir la bûche, ajouter délicatement en seconde couche la crème aux fruits obtenue. Remettre au congélateur pour au moins trente minutes avant d’ajouter la dernière couche de chantilly coco. Déposer enfin le biscuit. Tasser légèrement avec les doigts puis mettre au congélateur pour au moins 4 heures.
• Démouler la bûche sur un plat adapté. Glacer avec le coulis de fruits. Décorer avec les speculoos réduits en miettes, quelques petits fruits, des lamelles de noix de coco… Remettre au froid pour au moins 30 minutes.
• Sortir la bûche du congélateur une quinzaine de minutes avant la découpe et la dégustation.

*La crème de coco est composée à 90 % d’extrait de noix de coco. On peut la remplacer par du lait de coco en contenant plus de 60 %. Il faut éviter la crème de coco allégée car n’oublions pas que c’est la matière grasse qui permet la bonne prise de la chantilly.