2h30 à 3h
4 couverts

 

Crème de chou-fleur, fondue de scarole et oignon rouge au cumin


Ingrédients

  • Matériel:
  • Cuiseur vapeur
  • Couteau chinois, couteau d’office
  • Planche
  • Four à air pulsé et thermomètre
  • Blender
  •  

  • Ingrédients pour 4 couverts
  • 4 belles cuisses de poulet bio désossées
  •  

  • Pour la garniture aromatique:
  • 20 g de gingembre écrasé et haché fin
  • Tamari selon le goût
  • 1 c. à c. de miel de châtaignier ou d’acacia cru
  • 1 grain d’ail écrasé et haché fin
  • 1 c. à s. de curry doux
  • Le jus d’1 citron et un peu de zeste haché fin
  • Piment selon le goût
  • Pour la sauce cuite:
  • 1 petit chou-fleur en gros dés
  • Fleur de sel selon le goût
  • Le jus d’ 1 citron
  • 4 c. à s. d’huile d’olive crue
  •  

  • Pour la sauce crue:
  • 4 c. à s. d’huile d’olive crue
  • 2 c. à s. de jus de citron
  • 1 botte de coriandre hachée fin ou 1 ravier de coriandre germée
  • Fleur de sel selon le goût
  •  

  • Pour la garniture de légumes:
  • 1 scarole coupée en huit dans la longueur
  • 4 à 8 oignons rouges en lamelles selon la grosseur
  • 1 c. à s. rase de graines de cumin entières

Méthode

Fourrez les cuisses de poulet avec la garniture aromatique, reconstituez-les plus ou moins et arrosez-les avec le jus qui s’en écoule ; cuisez 2h30 à 3h00 au four à 85°C (la cuisson est longue mais impossible à rater à moins que le four ne fonctionne pas à 85°C constants ; on peut aussi cuire les cuisses de poulet aromatisées à l’identique 16’ à 18’ à la vapeur). Dans un cas comme dans l’autre, veillez à une cuisson légèrement rosée à cœur : un vrai délice !

Cuisez les légumes de la sauce cuite 18’ à la vapeur et mixez-les à haute vitesse avec les autres ingrédients, le jus de cuisson et éventuellement un peu d’eau bouillante pour la consistance. Réservez au chaud et cuisez les quartiers de scarole, les graines de cumin et les oignons 18 à 25’ à la vapeur. Assemblez les ingrédients de la sauce crue et mélangez-les bien. Dressez la sauce cuite sur le fond d’assiettes préchauffées, les légumes en haut et la viande tranchée en bas. Nappez la sauce crue et servez.


Commentaires

Pour les cuissons de viande à basse température au four ventilé, il est très important de ne pas dépasser 85°C car, au-delà, les protéines coagulent et la texture de la viande se modifie en durcissant. La saveur, le plaisir organoleptique et la digestibilité sont alors irrémédiablement compromis. Si la température du four se situe de quelques degrés en dessous des 85°C recommandés, la cuisson sera beaucoup plus longue. Par exemple, si je cuisais un morceau de viande à 70°C, il me faudrait le double du temps qu’il aurait fallu à 85°C pour obtenir le même résultat.

Si votre four n’est pas précis et que la température fluctue sans cesse, je recommande de faire venir un technicien et de lui demander de remplacer le thermostat existant par un autre qui s’enclenche à chaque degré perdu. Ainsi, le four pourra fonctionner à température constante et il suffira de l’étalonner avec un thermomètre de four pour le régler avec précision.

Un autre point important à considérer est qu’en toxicologie alimentaire, on considère que ce n’est pas la température moyenne atteinte qui est préjudiciable mais bien la plus haute atteinte. Par exemple, un steak saisi à la poêle et servi bleu n’est pas cuit à basse température même si sa température intérieure est de moins de 85°C car la coloration induit obligatoirement une toxicité importante : la tristement célèbre réaction de Maillard !

Les fours à affichage numérique sont généralement plus précis que ceux à réglage manuel.

Pol Gregoire

Pol Gregoire

Comme tous les créateurs, Pol Grégoire est profondément ce qu’il fait. Chef autodidacte, il a pris conscience du rôle essentiel de l’alimentation. Et est véritablement devenu l’artiste d’une gastronomie qui a du sens, toujours à la recherche d’expériences papillaires des contrées lointaines dont il garde l’exotisme et la définition de l’aliment vrai. Son concept s’appelle l’Alimentation Vive, en référence à la force vitale et vibratoire de ce que la nature a conçu pour nourrir les siens. Ses recettes, qu’il invente à l’infini pour le plus grand plaisir de ses élèves et nombreux émules, suivent le rythme de la nature et évoluent au gré de ses découvertes et expériences. Quatre livres, publiés aux éditions Soliflor, témoignent de son travail.

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