…crème d’avocat, mesclun, feuille et fleurs.

MÉTHODE

Assemblez et mélangez les filets de maquereau parés et détaillés en section d’une bouchée avec les ingrédients de la marinade pour min. 12 h au frigo. Au moment de servir, égouttez le jus et écartez la garniture.

Assemblez et mixez à haute vitesse les ingrédients de la crème d’avocat en ajoutant la marinade petit à petit et selon la consistance désirée (épaisse).

Dressez la sauce au centre des assiettes avec le mesclun en haut, disposez les lamelles de fenouil au centre et le poisson mariné en bas. Nappez l’assaisonnement final sur les verdures et le fenouil et décorez avec les fleurs comestibles.

Le mesclun a été inventé par des moines du monastère de Cimiez de Nice qui semaient à la volée un mélange de graines, lou mesclun. Ce mélange de salades de senteurs diverses, les unes douces, les autres amères, est d’un goût exquis recherché par les gourmets. Aujourd’hui, la salade de mesclun figure au menu des restaurants gastronomiques.

Pour notre recette, un mélange doux amer de jeunes verdures du printemps, les unes sauvages et les autres issues de plantes cultivées, mais revenues spontanément dès les premiers rayons chauds du soleil de printemps. Plus quelques fleurs comestibles spécifiques du début de la belle saison qui amènent de la couleur, de l’originalité, des goûts et parfums mais aussi les vertus diététiques rares qu’elles apportent par leurs huiles essentielles, pigments et hormones végétales. Une belle diversité d’apports vivants pour une vitalité rayonnante et un système immunitaire percutant !

MATÉRIEL

  • Couteaux d’office, chinois et filet de sole
  • Planche
  • Saladiers en verre ou porcelaine
  • Blender
  • Mandoline ou rouet à légumes

INGRÉDIENTS POUR 4 COUVERTS

  • 400 à 500g de filets de maquereau, parés et détaillés en section d’une bouchée
  • 1 à 2 fenouils détaillés en très fines tranches à la mandoline ou au rouet à légumes

POUR LA MARINADE MIN. 12 H À L’AVANCE

  • Quelques c.s. de vinaigre de pomme non pasteurisé
  • Fleur de sel selon le goût
  • Une pointe de piment d’Espelette
  • Une feuille de laurier, un brin de thym, une feuille de sauge

POUR LA CRÈME D’AVOCAT

  • 1 à 2 avocats mûrs
  • Les parures du fenouil (une partie si trop abondantes)
  • 1 aillet très jeune ou un éclat d’ail nouveau ou quelque feuilles d’ail des ours
  • Le jus de la marinade du poisson
  • 4 à 6 c.s. d’huile d’olive
  • Fleur de sel selon le goût (le jus de la marinade est déjà salé)
  • Eau de source selon consistance

POUR LE MESCLUN FEUILLES ET FLEURS

  • Quelques feuilles de, laitue, pissenlit, oseille, roquette, herbe aux goûteux, cerfeuil musqué…
  • Quelques fleurs : chou, lierre terrestre, cerfeuil musqué, primevère coucou, bourrache, violette…

DE PLUS, SUR LE MESCLUN AU MOMENT DE SERVIR

  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 1 filet de vinaigre de pomme non pasteurisé

Bon appétit !

Pol Grégoire

L’Alimentation Vive selon Pol Grégoire

polgregoire@skynet.be

www.polgregoire.org

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Elodie Hubin