1 heure
30 à 35 minutes
4 couverts

 

Vapeur de chicon et pleurote, compote d’échalotes, sauce crue au persil


Ingrédients

  • Matériel:
  • Cuiseur vapeur
  • Blender
  • Four à air pulsé et thermomètre
  • Couteaux : Chinois, office et trancheur
  •  

  • Ingrédients pour 4 couverts
  • 500 à 600 g. de gigue ou d’épaule de marcassin (pour une version végétalienne on peut remplacer la viande par des tranches de tofu cuites à l’identique pendant 30 à 35 minutes)
  •  

  • Pour la garniture aromatique de la viande:
  • 1/2 c.à c. de miel d’acacia, 3 à 4 g. de grains de poivre rouge Phu Quôc concassés grossièrement (à défaut du poivre noir bio)
  • 2 c.à s. de vinaigre de pomme non pasteurisé
  • 2 c.à s. de zeste d’orange et un peu de jus
  •  

  • Pour la vapeur de légumes:
  • +/- 500 g. de chicons de pleine terre, lavés et parés
  • 4 à 8 belles échalotes avec la peau
  • 2 raviers de pleurotes

     

  • Pour la compote d’échalotes:
  • 8 à 12 échalotes pelées et coupées en quatre ou en huit dans la longueur
  • 1 ou 2 belles pommes Boskoop épépinées et coupées en quartiers
  • 1 petit morceau de betterave rouge pour donner la couleur à la sauce (facultatif)
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 brin de thym
  • Fleur de sel selon le goût
  • 4 c. à s. d’huile d’olive
  • 1 c.à s. de vinaigre de pomme
  • Le jus de cuisson si vous utilisez un cuiseur vapeur avec récupérateur de jus (attention d’ajouter ce dernier petit à petit pour que la compote ne soit pas trop liquide !)
  • Pour la sauce crue:
  • Fleur de sel selon le goût
  • 6 à 8 c.à s. d’huile d’olive
  • 2 à 3 c.à s. de vinaigre de pomme non pasteurisé
  • 1 botte de persil
  • 1 éclat d’ail
  •  

  • Pour le décor:
  • 1 poignée de jets de poireaux (facultatif)

Préparation

Mélangez les ingrédients de la garniture aromatique et enrobez-en la viande. Cuisez au four 2h à 2h30 à 85°C en chaleur tournante.

Cuisez les échalotes, le laurier, le thym et la pomme et la betterave, 20’ à la vapeur, ensuite, mixez-les avec une partie du jus de cuisson et les autres ingrédients de la compote jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse et lisse ; réservez au chaud.

Cuisez les chicons 25’ à la vapeur en ajoutant les échalotes entières non pelées et les champignons 14’ avant la fin de la cuisson.

Assemblez les ingrédients de la sauce crue dans le blender et mixez à haute vitesse jusqu’à obtenir une sauce lisse et épaisse d’une belle couleur verte (si vous n’arrivez pas à mixer ajoutez de l’eau petit à petit jusqu’à ce que l’hélice du blender prenne dans la masse).

Nappez la compote sur le fond des assiettes préchauffées, disposez en haut les légumes et en bas la viande détaillée en tranches. Assaisonnez les légumes avec la sauce crue et la viande d’une pincée de fleur de sel, décorez avec les jets de poireaux et servez.

Un point important sur lequel je me permets d’insister est que les protéines de la viande coagulent à partir de 87-90°C et que si on veut les qualités « cru » dans les cuissons de viande à basse température, il est impératif de ne jamais dépasser 85°C.

En matière de toxicologie alimentaire, ce n’est pas la température moyenne qui compte mais la température la plus haute qui est atteinte. Par exemple, si la cuisson dure deux heures et que pendant dix minutes le four fonctionne à 95°C les protéines de viande vont coaguler et la texture de celle-ci en sera modifiée ainsi que la bio-disponibilité des protéines.

Dans le cas de cette recette, on cuira la viande en une pièce épaisse. Cette dernière devrait être rosée à la fin de la cuisson. Evitez de piquer la viande durant la cuisson car les trous provoqués ouvrent des portes de sortie pour le jus de viande, ce qui la rend sèche et difficile à cuire juteuse et savoureuse.

Pour l’appoint de cuisson sans piquer la viande, il suffit d’appuyer sur la pièce ;
– La trace du doigt reste enfoncée, c’est cru ;
– Elle revient en place avec beaucoup d’élasticité, c’est saignant ;
– Elle revient en place avec peu d’élasticité, c’est à point ;
– Le doigt ne s’enfonce plus, c’est trop cuit !


Pol Gregoire

Pol Gregoire

Comme tous les créateurs, Pol Grégoire est profondément ce qu’il fait. Chef autodidacte, il a pris conscience du rôle essentiel de l’alimentation. Et est véritablement devenu l’artiste d’une gastronomie qui a du sens, toujours à la recherche d’expériences papillaires des contrées lointaines dont il garde l’exotisme et la définition de l’aliment vrai. Son concept s’appelle l’Alimentation Vive, en référence à la force vitale et vibratoire de ce que la nature a conçu pour nourrir les siens. Ses recettes, qu’il invente à l’infini pour le plus grand plaisir de ses élèves et nombreux émules, suivent le rythme de la nature et évoluent au gré de ses découvertes et expériences. Quatre livres, publiés aux éditions Soliflor, témoignent de son travail. www.polgregoire.org

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