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Dans ce monde qui court plus vite que vous, pas évident de s’octroyer un temps d’arrêt. À moins d’être initié à la pratique de la pleine conscience ou encore de la méditation, entre le travail et la famille, on a l’impression de courir tout le temps. Et je vais vous faire une confidence… ce n’est pas qu’une impression.

C’est un peu comme quand les feux de signalisation sur la route sont en panne et clignotent en orange sauf que ça ne dure pas que quelques heures. Il n’y a plus de feu rouge pour vous arrêter ou arrêter les autres. Tout part dans tous les sens et lors d’un moment d’inattention, de fatigue, c’est l’accrochage. Le corps vous arrête net et vous êtes plaqué au lit avec une grippe ou un autre truc de saison. Dommage de devoir en arriver là pour se permettre une pause. Rares ou quasi inexistants sont les moments où nous permettons à notre esprit de vagabonder et de sortir des « to do » listes. Et pourtant, 5 minutes de vagabondage par jour permettraient d’être bien plus productif dans tout ce que nous entreprenons durant la journée. Si vous faites partie de ceux qui ne peuvent pas s’arrêter à moins d’avoir une bonne raison, je vous dirais que c’est la pause gourmande qui s’impose… et ça tombe bien, avec les fêtes qui approchent à grands pas.

Voici une recette facile, rapide, saine et savoureuse qui vous donnera une belle raison de vous poser et de savourer une pause bien méritée.


Ingrédients

  • 400 à 600 g. de viande de bœuf (bavette, onglet, obus, entrecôte, contre-filet…) idéalement bien persillée et mâturée
  • 1 à 2 c.s. de 5 épices chinoises (1 c.s. de fenouil, 1 bâton de cannelle, 2 grains d’anis étoilé, 6 clous de girofle, 1/2 c.s. de poivre de Szechuan)
  • 2 gousses d’ail écrasées et hachées fin
  • Shoyu selon le goût +/- 4 c.s.
  • 400 g. de scorsonère très bien lavé et brossé à la brosse japonaise ou pelé à l’économe japonais pour une perte minime
  • Fleur de sel selon le goût
  • 2 c.s. rase de crème de coco crue Dr Goerg 
  • Eau de source bouillante selon consistance
  • 4 à 8 beaux chicons de pleine terre
  • 4 à 8 feuilles de chou fermier (kale), côtes fendues dans la longueur pour une cuisson en accord avec les feuilles
  • 8 c.s. d’huile d’olive
  • 4 c.s. de jus de citron
  • Fleur de sel selon le goût
  • 1 pincée de poudre de piment d’Espelette ou de poivre noir au moulin gros
  • 1/2 botte de persil ou de cerfeuil haché très fin.

Préparation

  • Assaisonnez la viande et mettez-la au four à 85°C précis pendant environ 2h00. Le temps de cuisson dépend plus de l’épaisseur du morceau que de son poids total.
  • Au moment de servir, découpez vos morceaux dans le bon sens ; la dernière découpe doit se faire perpendiculairement au fil du muscle pour une sensation organoleptique agréable !
  • Cuisez les scorsonères 25’ à la vapeur et mixez-les ensuite avec les autres ingrédients de la sauce cuite en ajoutant le jus de cuisson et l’eau en fonction de la texture souhaitée.
  • Réservez au chaud.
  • Cuisez les chicons 25 à 30’ et les feuilles de chou 18’ à la vapeur. Assemblez et mélangez bien les ingrédients de la sauce crue.
  • Nappez la sauce cuite sur le fond d’assiettes préchauffées, disposez les légumes cuits en haut et les tranches de viande en bas et nappez la sauce crue sur les légumes.

Notes

Pour les cuissons de viande à basse température au four ventilé, il est très important de ne pas dépasser 85°C car, au-delà, les protéines coagulent et la texture de la viande se modifie en durcissant. La saveur, le plaisir organoleptique et la digestibilité sont alors irrémédiablement compromis. Si la température du four se situe de quelques degrés en dessous des 85°C recommandés, la cuisson sera beaucoup plus longue. Par exemple, si je cuisais un morceau de viande à 70°C, il me faudrait le double du temps qu’il aurait fallu à 85°C pour obtenir le même résultat.

Si votre four n’est pas précis et que la température fluctue sans cesse, je recommande de faire venir un technicien et de lui demander de remplacer le thermostat existant par un autre qui s’enclenche à chaque degré perdu. Ainsi, le four pourra fonctionner à température constante et il suffira de l’étalonner avec un thermomètre de four pour le régler avec précision.

Un autre point important à noter est qu’en toxicologie alimentaire, on considère que ce n’est pas la température moyenne atteinte qui est préjudiciable mais bien la plus haute atteinte.  Par exemple, un steak saisi à la poêle et servi bleu n’est pas cuit à basse température même si sa température intérieure est de moins de 85°C car la coloration induit obligatoirement une toxicité importante.

Les fours à affichage numérique sont généralement plus précis que ceux à réglage manuel.

Pol Gregoire

Pol Gregoire

Comme tous les créateurs, Pol Grégoire est profondément ce qu’il fait. Chef autodidacte, il a pris conscience du rôle essentiel de l’alimentation. Et est véritablement devenu l’artiste d’une gastronomie qui a du sens, toujours à la recherche d’expériences papillaires des contrées lointaines dont il garde l’exotisme et la définition de l’aliment vrai. Son concept s’appelle l’Alimentation Vive, en référence à la force vitale et vibratoire de ce que la nature a conçu pour nourrir les siens. Ses recettes, qu’il invente à l’infini pour le plus grand plaisir de ses élèves et nombreux émules, suivent le rythme de la nature et évoluent au gré de ses découvertes et expériences. Quatre livres, publiés aux éditions Soliflor, témoignent de son travail.

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