20 minutes
20 minutes
4 couverts

 

Buisson de crudités à la pomme


Ingrédients

  • Matériel:
  • Planche
  • Couteaux : chinois bien aiguisé et office
  • Cercles à dresser
  • Saladiers
  •  

  • Ingrédients pour 4 couverts
  • 600 g de filet de saumon écossais haché au couteau (essayez d’imaginer de petits cubes plutôt qu’un hachis ; la texture sera bien meilleure)
  • 1 botte de persil haché fin
  • 120 g d’échalotes hachées
  • 2 c. à s. de vinaigre de pomme selon le goût
  • Piment rouge haché fin selon le goût
  • 2 avocats bien mûrs écrasés à la fourchette
  • 120 g de pommes acides (Canada Grise, Boskoop, Reinette de Blenheim, Reine des Reinettes…) en brunoise (petits cubes)
  • Le jus d’1 à 2 citrons et un peu de zeste
  • Fleur de sel selon le goût
  • Pour les crudités:
  • 50 g de pommes acides en julienne (petits bâtonnets)
  • 50 g d’échalotes hachées
  • 200 g de chicons en julienne
  • 100 g de céleri rave en julienne
  • 400 g de chou rouge ou blanc râpé très fin
  • Quelques gouttes de miel d’acacia
  • 2 à 4 c. à s. de vinaigre de pomme selon le goût
  • 8 c. à s. d’huile de noix ou de noisettes
  • Fleur de sel selon le goût
  • De plus:
  • 1 ravier de pousses de moutarde ou de radis ou de cressonnette

Préparation

Écrasez les avocats, pelés et dénoyautés, à la fourchette et mélangez-y les autres ingrédients ; assaisonnez de fleur de sel et de piment. Mélangez délicatement et dressez dans des cercles. Assemblez et mélangez bien les crudités. Dressez les crudités en haut des assiettes ; en bas dressez le tartare. Décorez artistiquement avec les graines germées.


Commentaires

Le plein hiver est la saison idéale pour les avocats européens : la saison commence avec les avocats à peau lisse et verte, Fuerte et Bacon, vers la mi-octobre, ensuite arrivent les Hass à peau grumeleuse et noire une fois qu’ils sont bien mûrs. Par contre, les avocats sauvages proviennent toujours d’Afrique. Dès la fin du printemps et jusqu’au début de l’automne, les avocats de nos magasins bio proviennent du Mexique ou du Pérou, ce qui n’est pas très écologique en sachant la distance qu’ils auront à parcourir pour arriver dans nos assiettes ! De plus, ils sont cueillis trop longtemps avant maturité, ils mûrissent donc très mal et ne sont pas bons.

L’avocat est un fruit dont la maturation est associée à la production d’éthylène, comme pour la banane, la poire, la pomme et de nombreux autres fruits ou légumes. Mais il présente cette particularité unique de rester dur tant qu’il est sur l’arbre même lorsqu’il a atteint sa taille normale et de ne commencer à mûrir qu’après la cueillette. Choisissez-les bien durs et faites-les mûrir dans un sac en papier à température ambiante ; une fois mûrs, ils se conserveront quelques jours dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Si vous les achetez déjà mûrs, il y a de fortes chances qu’ils soient abîmés sous la peau car ils auront certainement été tâtés par de nombreuses mains cherchant des avocats prêts à l’emploi !

Tout est comestible dans l’avocat ; personnellement j’utilise la peau des avocats à peau lisse mais pas celle des Hass qui donnerait une vilaine couleur aux sauces mixées et dont ni le goût ni la texture ne sont agréables. Le noyau, une fois pelé, peut être râpé et consommé cru. On en fait aussi de l’huile ! Personnellement, j’utilise souvent l’avocat pour mes plats végétaliens car il est très plastique à travailler, il se prête à toutes les textures et se marie facilement aux herbes, jeunes pousses et graines germées, verdures et crudités en général. Mais aussi, comme dans cette recette, à du poisson cru ou comme liant dans les tartares de viande crue en remplacement des jaunes d’œufs.

Pol Gregoire

Pol Gregoire

Comme tous les créateurs, Pol Grégoire est profondément ce qu’il fait. Chef autodidacte, il a pris conscience du rôle essentiel de l’alimentation. Et est véritablement devenu l’artiste d’une gastronomie qui a du sens, toujours à la recherche d’expériences papillaires des contrées lointaines dont il garde l’exotisme et la définition de l’aliment vrai. Son concept s’appelle l’Alimentation Vive, en référence à la force vitale et vibratoire de ce que la nature a conçu pour nourrir les siens. Ses recettes, qu’il invente à l’infini pour le plus grand plaisir de ses élèves et nombreux émules, suivent le rythme de la nature et évoluent au gré de ses découvertes et expériences. Quatre livres, publiés aux éditions Soliflor, témoignent de son travail.

Voir mon site web