20 minutes
4 couverts

 

Sauce crue aux algues dulse


Ingrédients

  • Matériel:
  • Cuiseur vapeur
  • Mandoline
  • Couteaux : chinois et office
  •  

  • Ingrédients pour 4 couverts
  • 800 g de patates douces violettes coupées en deux ou en quatre dans la longueur
  •  

  • Pour les crudités:
  • 4 tasses de choucroute nature crue (sans acide citrique ajouté)
  • 8 grandes feuilles de chou Milan
  • 2 belles pommes à compote à la peau, évidées en lamelles (boskoop, canada grise, reinette…)
  • 4 carottes moyennes à la peau en lamelles à la mandoline (2 mm d’épaisseur)
  • 4 à 8 navets bien fermes à la peau en lamelles à la mandoline (2 mm d’épaisseur)
  • Quelques pincées de bouquet garni séché ou frais, broyé ou 4 feuilles de laurier ciselées finement
  • Pour la sauce crue:
  • 8 à 12 c.à s. d’huile d’olive
  • 6 g. d’ail écrasé et haché fin
  • 1 pincée de piment d’Espelette broyé ou de piment frais haché fin
  • Le jus d’1 citron et un peu de son zeste haché très fin
  • 1 botte de menthe finement ciselée
  • 20 g. d’algues dulse en paillettes
  • Fleur de sel selon le goût
  • De plus:
  • 1 ravier de graines germées de coriandre ou de poireau

Préparation

Disposez les légumes dans les feuilles de chou Milan de la manière suivante :
1. la choucroute crue,
2. les lamelles de navet,
3. les lamelles de pomme,
4. les lamelles de carotte,
5. intercalez les feuilles de laurier. Cuisez les patates douces 20 à 25’ à la vapeur et ajoutez les choux farcis pour les 18 dernières minutes.

Assemblez et mélangez bien les ingrédients de la sauce crue. Dressez les légumes en haut des assiettes préchauffées et les patates en bas. Nappez la sauce crue. Ce genre de pomme convient pour la table et spécialement pour la compote (elle souffle à la chaleur).


Commentaires

Pour la réussite gustative d’un plat, il faudrait toujours appliquer la règle des cinq saveurs. Salé, sucré/doux, piquant/épicé, acide et amer. En effet, les cinq saveurs doivent être présentes pour qu’un plat soit gustativement équilibré. Il est bien évident que ces goûts ne seront pas représentés à 20% chacun et que l’un ou l’autre pourra n’être présent qu’à une dose infime. Faites l’expérience lorsqu’un plat ne vous semble pas réussi, cherchez la saveur ou les saveurs manquantes, rajoutez ensuite les ingrédients nécessaires. Et vous constaterez qu’un plat banal peut devenir succulent avec quelques pincées de zeste de citron ou d’une herbe quelconque. Comme par magie !

Quelques exemples
Salé : fleur de sel, algues, tamari, shoyu, umé su, prunes mébosi, câpres au sel, tomates séchées, céleri…
Sucré/doux : pommes acides, certains fruits acides, fruits séchés, miels crus, suc brut, sirop d’agave, oignons cuits, courges d’hiver sucrées, pommes de terre, panais…
Piquant/épicé : piments, poivres, ail cru, oignon et échalote crus, poireau cru, curry, poivre de Szechuan ou autres faux poivres, épices en général, les herbes aromatiques…

Acide: jus de citron, vinaigre de pomme, umé su, prunes mébosi, tomate crue, tomatillos, choucroute crue…
Amer: zeste de citron et d’orange, chicons, scarole, pissenlit, certaines épices comme la muscade…

Pol Gregoire

Pol Gregoire

Comme tous les créateurs, Pol Grégoire est profondément ce qu’il fait. Chef autodidacte, il a pris conscience du rôle essentiel de l’alimentation. Et est véritablement devenu l’artiste d’une gastronomie qui a du sens, toujours à la recherche d’expériences papillaires des contrées lointaines dont il garde l’exotisme et la définition de l’aliment vrai. Son concept s’appelle l’Alimentation Vive, en référence à la force vitale et vibratoire de ce que la nature a conçu pour nourrir les siens. Ses recettes, qu’il invente à l’infini pour le plus grand plaisir de ses élèves et nombreux émules, suivent le rythme de la nature et évoluent au gré de ses découvertes et expériences. Quatre livres, publiés aux éditions Soliflor, témoignent de son travail.

Voir mon site web