20 minutes
20 minutes
4 couverts

 

Crème de rave, caviar d’algues wakamé au gingembre et au mirin


Ingrédients

  • Matériel:
  • Cuiseur vapeur
  • Couteau chinois et d’office
  • Blender
  •  

  • Ingrédients pour 4 couverts
  • Pour la vapeur de légumes:
  • 4 Jack Be Little ou Pâtidou (sweet dumpling) idéalement 4 pièces de +/- 300 g. chacune
  • 1 cœur de scarole détaillé en segments de quelques centimètres
  • 4 oignons rouges moyens coupés en deux avec la peau
  •  

  • Pour la crème de rave:
  • 1/2 céleri rave pelé et coupé en gros morceaux
  • Eau de cuisson + prévoyez de l’eau bouillante pour obtenir la consistance désirée le cas échéant (crème épaisse)
  • Fleur de sel selon le goût
  • Le jus d’1 citron
  • 1 pincée de muscade râpée ou un éclat de noix de muscade
  • 2 à 4 c. à s. d’huile de noisettes
  • Pour le caviar d’algues:
  • 8 c. à s. d’huile de sésame
  • 3 à 4 c. à s. de tamari
  • 1 à 2 c. à s. de mirin
  • Le jus d’1 citron
  • 15 g. de gingembre écrasé et finement haché
  • 50 g. d’oignons rouges hachés en brunoise
  • 1 morceau de piment rouge épépiné et haché fin selon le goût
  • 30 g. de wakamé trempées 7 à 10’, ensuite égouttées et hachées
  •  

  • Pour le décor:
  • 1 ravier de pousses de cressonnette ou de graines germées de poireau

Préparation

  • Cuisez le rave 20’ à la vapeur, ensuite mixez-le avec les autres ingrédients et réservez au chaud.
  • Cuisez la scarole et les oignons à la vapeur avec les courges coupées en deux et épépinées, 20 à 25’. Assemblez et mélangez bien les ingrédients du caviar d’algues.
  • Dressez la crème de rave sur le fond d’assiettes préchauffées, au centre les courges et fourrez celles-ci avec le caviar d’algues ; disposez harmonieusement, décorez avec les pousses ou les graines germées.

Commentaires

Le mirin est un saké doux fait à base de riz glutineux qui apporte une saveur légèrement sucrée et donne au plat sa connotation japonaise ; on peut le remplacer par quelques gouttes de miel d’acacia ou d’un miel brun comme le châtaignier par exemple ; ces miels ont un indice glycémique bas. Les algues ont été une source de nourriture depuis la préhistoire. En cuisine japonaise, elles sont aussi communément utilisées que les plantes potagères. Les algues sont une bonne source de minéraux à l’état de trace, comme l’iode, le calcium et la vitamine B12, elles contiennent 2 à 3 fois le calcium du lait.

Grâce aux enzymes et minéraux qu’elles contiennent, les algues peuvent aider le corps à se débarrasser des effets des graisses animales. Les algues sont également efficaces quant à l’élimination des déchets radioactifs et chimiques que nous absorbons dans notre environnement. Il a été prouvé qu’elles sont efficaces dans la prévention de l’arthrite, des troubles nerveux et des dérèglements du système endocrinien.

L’algue wakamé est une longue feuille d’un vert foncé, ressemblant à un duvet et qui croît légèrement plus en profondeur que les hijiki. Elle se développe dans de forts courants froids et est récoltée de février à juin avec de longs râteaux qui peignent le fond de l’océan. Comme les autres algues, elle a une haute teneur en calcium et autres minéraux. La wakamé est délicieuse en salade. Trempée, elle gonfle de 20 fois son volume. Le temps de trempage est de 5 à 8 minutes.

Pol Gregoire

Pol Gregoire

Comme tous les créateurs, Pol Grégoire est profondément ce qu’il fait. Chef autodidacte, il a pris conscience du rôle essentiel de l’alimentation. Et est véritablement devenu l’artiste d’une gastronomie qui a du sens, toujours à la recherche d’expériences papillaires des contrées lointaines dont il garde l’exotisme et la définition de l’aliment vrai. Son concept s’appelle l’Alimentation Vive, en référence à la force vitale et vibratoire de ce que la nature a conçu pour nourrir les siens. Ses recettes, qu’il invente à l’infini pour le plus grand plaisir de ses élèves et nombreux émules, suivent le rythme de la nature et évoluent au gré de ses découvertes et expériences. Quatre livres, publiés aux éditions Soliflor, témoignent de son travail.

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