Cuisez les oignons et les pommes, 20’ à la vapeur et ensuite mixez avec une partie du jus de cuisson et les autres ingrédients de la compote. Cuisez les chicons à la vapeur 15’, puis ajoutez les morceaux de courge 15 à 20’. Assemblez les ingrédients du caviar d’algues.
Nappez la compote sur le fond des assiettes, disposez chicons et quartiers de courge, nappez le caviar d’algues et décorez avec les graines germées. Voici un plat typique d’hiver avec de bons apports de sucres lents provenant des courges et de protéines, minéraux et oligo-éléments provenant des algues.
La note amère des chicons compense le goût un peu trop sucré du potimarron. Pour les pommes, les reinettes conviennent assez bien pour les préparations salées car elles sont à la fois acidulées, parfumées sans être trop sucrées.