20 minutes
4 couverts

 

Mousse de fromage de chèvre cru et huile de basilic


Ingrédients

  • Matériel:
  • Blender
  • Planche
  • Couteaux chinois
  • Couteaux d’office
  •  

  • Ingrédients pour 4 couverts
  • 4 à 8 grosses tomates de pleine terre et bien mûres coupées en fines lamelles. Utilisez de préférence des tomates de vieilles variétés ou originales comme la Cœur de Bœuf, la Rose de Berne, la Cornue des Andes, la San Marsanno ou la Noire de Crimée…
  •  

  • Pour l’huile de basilic:
  • 8 c.à s. d’huile d’olive fruitée
  • 1 botte de basilic ciselé
  • 1 petite ombelle de fenouil ciselée, juste les fleurs (facultatif)
  • Fleur de sel selon le goût
  • Pour la mousse:
  • 300 g de maquée fraîche de chèvre au lait cru non pasteurisé
  • 1 courgette moyenne ou deux petites
  • 1 pointe d’ail frais
  • 1 pincée de poudre de piment d’Espelette
  • 1 pincée de fleur de sel si nécessaire, le fromage étant déjà salé
  •  

  • Pour la garniture:
  • Quelques pétales de fleurs comestibles (sauge ananas, capucines, roses…)/li>

Préparation

Mixez les ingrédients de la mousse au blender à haute vitesse jusqu’à obtenir une sauce épaisse mais légère ; ajoutez un peu d’eau de source si nécessaire pour la consistance. Nappez le fond de grandes assiettes plates avec la mousse de fromage de chèvre et placez par-dessus les rondelles de tomates. Assaisonnez avec l’huile de basilic.


Commentaires

Pour cette recette, on peut remplacer la maquée de chèvre par des avocats bien mûrs. Il faudra alors ajouter de l’eau pour la consistance et un peu de jus de citron pour la saveur acide car l’avocat n’est pas acidulé comme la maquée. Concernant les tomates, je vous recommande d’en manger seulement à la saison, faute de quoi elles seront acides et acidifiantes. Cette période commence au plus tôt chez nous vers la mi-juillet et, avec de la chance, elle se termine à la mi-octobre.

Favorisez les variétés anciennes et la culture de pleine terre ; ce sont ces conditions qui garantissent un produit de qualité gustative et diététique. Les aliments végétaux fortement hybridés et cultivés hors sol ne peuvent pas nous offrir les quantités, qualités et variétés de nutriments que l’on trouve dans les fruits et les légumes proches de “l’aliment tel que la nature l’a conçu” cultivé dans un sol riche et vivant.

Tournez-vous vers les petits producteurs car la grande distribution bio dévie de plus en plus en proposant des variétés soi-disant anciennes qui sont en fait des hybrides de dernière génération produites à partir de souches anciennes ; ce qui leur permet d’utiliser les dénominations. Leur but étant de proposer des fruits et des légumes standardisés, à haut rendement, pas chers et qui se conservent longtemps ; malheureusement au détriment de la qualité et de la variété des nutriments. Finalement ce que l’on ne paie pas au juste prix nous coûte, à terme, en santé ce qu’il n’a pas coûté en argent !

Pol Gregoire

Pol Gregoire

Comme tous les créateurs, Pol Grégoire est profondément ce qu’il fait. Chef autodidacte, il a pris conscience du rôle essentiel de l’alimentation. Et est véritablement devenu l’artiste d’une gastronomie qui a du sens, toujours à la recherche d’expériences papillaires des contrées lointaines dont il garde l’exotisme et la définition de l’aliment vrai. Son concept s’appelle l’Alimentation Vive, en référence à la force vitale et vibratoire de ce que la nature a conçu pour nourrir les siens. Ses recettes, qu’il invente à l’infini pour le plus grand plaisir de ses élèves et nombreux émules, suivent le rythme de la nature et évoluent au gré de ses découvertes et expériences. Quatre livres, publiés aux éditions Soliflor, témoignent de son travail.

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