Ceviche de maigre à la mangue
20 minutes
–
4 couverts
Coriandre et lemon grass, fine mousse d’avocat au citron vert
Ingrédients
- Matériel:
- Planche
- Couteaux : chinois, office, trancheur
- Four à basse t° + thermomètre
- Blender
- Cuiseur vapeur
- Ingrédients pour 4 couverts
- 300 g de filet de maigre sans peau et détaillé en tranchettes régulières d’une bouchée
- Le jus d’un ou deux citrons verts
- !!! à FAIRE MARINER min. 12h00 à l’avance au frigo. NE PAS SALER !
- Pour la sauce:
- 2 petits avocats bien mûrs
- 4 c. à s. d’huile d’olive
- Fleur de sel selon le goût
- Le jus de trempage du poisson + du jus de citron vert si nécessaire
- Les tiges de la coriandre
- Eau de source selon consistance (mayonnaise légère !)
- De plus:
- 1 laitue rougette en feuilles
- Pour la garniture aromatique:
- 300 à 400 gr de mangue pas trop mûre en cubes d’1 cm de côté
- 1 botte de coriandre hachée
- 1 à 2 bâtons de lemon grass écrasés et finement hachés
- Piment rouge haché fin selon le goût
- 1 botte de jeunes oignons verts en fines rondelles en biseaux
- 1 filet de jus de citron vert + un peu de zeste haché fin au moment
- Fleur de sel selon le goût
Préparation
Pour la sauce : dans le blender, mixez l’avocat, l’huile et les autres ingrédients de la sauce jusqu’à l’obtention d’une crème légère et lisse.
Mélangez les morceaux de poisson égouttés avec la garniture aromatique et mangez dans des feuilles de laitue arrosées d’un peu de sauce ou dressez en saladiers individuels avec la sauce au fond et les feuilles sur un des côtés (voir photo).
Commentaires
Le ceviche est un mode de conservation du poisson cru qu’on retrouve en Amérique centrale et en Amérique du Sud. Au Mexique, c’est un plat de tous les jours. On peut utiliser des pétoncles, n’importe quel poisson blanc, du saumon mais il doit être très frais.
Le poisson traditionnellement utilisé est le maigre commun, corbine ou corvina en espagnol. Il n’est pas facile à trouver en Belgique et souvent d’élevage ; ici, on peut le remplacer par du dos de cabillaud danois supérieur, du filet de maquereau, du sébaste ou même du turbot…
Selon les régions ou le cuisinier, on ajoutera des oignons, de l’échalote, du concombre pelé et épépiné, du piment frais, etc. Mais peu importe les produits, ils sont crus et coupés en petits dés et servis dans une coupe ou sur une feuille de laitue.