Le monde fascinant des algues
Le littoral Belge : un véritable gisement d’algues comestibles !
La France bénéficie d’une ressource exceptionnelle en algues marines sauvages, particulièrement importante en Bretagne, véritable mine d’or nutritionnelle qui reste très largement sous-exploitée de la culture gastronomique et culinaire française et belge. Si la France en fait un commerce depuis plus de 30 ans, la Belgique n’est pas en reste, à Ostende, le chef Donald Deschagt qui intègre allègrement les algues à sa carte emmène régulièrement des passionnés découvrir les algues marines comestibles le long du littoral Belge. A l’université de Gand, Colin Janssen, consommateur convaincu d’algues est aussi professeur en écologie marine appliquée et enseigne à ses étudiants les avantages environnementaux et sanitaires à consommer des algues.
Les protéines de l’avenir
Les algues sont un composant alimentaire végétal « innovant » et bénéfique à tous points de vue, elles seront profitables aux personnes qui souhaitent se tourner vers une alimentation santé, et les algues constituent aussi une option de premier choix en protéines végétales de haute qualité. Très largement reconnues pour leur densité en nutriments de haute qualité et faciles à assimiler, les algues, qu’elles soient de mer fraîches ou d’eau douce représentent un « super aliment » par excellence, encore trop peu valorisé dans les traditions culinaires françaises.
Les algues fraîches : des aliments résolument tendance
Hors de nos cuisines, et c’est un signe des tendances sociétales, les algues réussissent à capter l’attention de la scène culinaire française, en particulier parmi les chefs étoilés (Mathieu Kergoulay, Julien Lemarié, Mathieu Guibert, Xavier Taffar, Donald Deschagt…) qui les intègrent désormais eux aussi à leurs menus. La presse féminine grand public, qui signe aussi souvent les évolutions culinaires, n’est pas en reste : en effet une semaine après la publication de notre livre Algues au quotidien, l’hebdomadaire Elle s’emparait de quatre recettes crues aux algues d’Aurélie pour les publier dans leur encart de recettes détachables.
La tendance vers la végétalisation de l’assiette offre aux algues une place de choix dans l’évolution de nos habitudes alimentaires et de nos traditions culinaires. Cette évolution est particulièrement pertinente dans le contexte actuel de réduction de la consommation de protéines animales, largement décriées ces dernières années pour leurs dommages sur la santé et leur impact majeur sur l’environnement, notamment parce que, contrairement aux générations qui nous ont précédés, elles sont consommées en trop grande quantité. Les algues se distinguent comme une option de grande qualité gustative, comme l’ont compris les asiatiques depuis des siècles.
Par où commencer à la maison ?
Alors de quelles algues parle-t-on ? Principalement d’algues de mer que nous conseillons de consommer si possible fraîches : salées en vrac, elles se gardent plus de six mois au réfrigérateur, sinon déshydratées à basse température sous forme de paillettes ou de feuilles de nori. Et aussi d’algues d’eau douce, souvent utilisées comme super aliments : spiruline et chlorelle qui sont cultivées, mais aussi la “super spiruline” récoltée sauvage en Orégon : l’algue klamath.
Pour les personnes qui débutent dans la consommation d’algues, nous conseillons d’avoir dans sa cuisine un paquet de feuilles de nori déshydratées à basse température pour réaliser de délicieux makis végétaux, un sachet d’algues en paillettes pour agrémenter vos salades, plats, soupes, et leur donner une touche iodée, un pot de tartare d’algues que vous pourrez réaliser vous-même (voir recette ci-dessous), et que vous pourrez utiliser en condiment à de nombreuses occasions. Ensuite, vous pouvez garder dans votre réfrigérateur un paquet d’un kilo de haricots de mer frais salé : ce sont les algues fraîches les plus simples à intégrer en last minute à vos salades ou à vos plats cuits : sortez une petite quantité de haricots / spaghettis de mer, laissez-les dessaler 2 minutes dans une passoire, et vous pourrez les ajouter à votre plat qui sera rehaussé et deviendra d’autant plus original.
Notre expérience personnelle de consommateurs d’algues depuis 20 ans témoigne de la richesse que les algues apportent à notre quotidien. De la récolte directe à Roscoff avec nos fournisseurs, à leur présence constante dans notre alimentation sous diverses formes, les algues enrichissent notre cuisine et nos vies depuis des années. Si vous avez envie d’aller plus loin, vous pourrez retrouver nos recettes dans nos ouvrages, sur nos réseaux sociaux ou, plus original, sur notre canal télégram t.me/biovie_officiel où nous vous partageons au fil de la semaine toutes nos recettes familiales en vidéo, et où nous répondons en direct à vos questions !
Recette du tartare d’algues
Depuis 20 ans, voici la recette d’alimentation vivante qu’on me réclame le plus, je vous la partage aujourd’hui, il s’agit du célèbre tartare d’algues pour lequel nous sommes connus :
Ingrédients :
– 150 g d’algues dulse
– 150 g d’algues laitue de mer
– le jus d’1 citron
– 1 échalote
– 2 gousses d’ail
– 5 cornichons
– de l’aneth si vous en avez (on en trouve de la surgelée sinon)
– 1 verre d’huile d’olive
Préparation de la recette :
Rincez au moins trois fois les algues fraîches dans un panier à salade, séparément ; il reste souvent du sel qui va tomber au fond du panier à salade. Chaque rinçage doit être rapide, une minute maximum.
Égouttez-les bien, en les pressant dans vos mains. Goûtez les pour vous assurer qu’elles ne sont plus trop salées
Placez dans le bol du mixer, l’échalote, les gousses d’ail (desquelles vous aurez préalablement ôté le germe central), les cornichons et mixez.
Rajoutez les algues, le jus de citron, et la moitié du verre d’huile d’olive et remixez. Mais pas trop longtemps, pour ne pas en faire de la purée non plus…
Vérifiez l’assaisonnement et la texture, et rajoutez éventuellement un peu de poivre, et le reste de l’huile si cela paraît trop sec.
Il se garde très bien au frais par la suite au moins une semaine, donc n’en faites pas trop à la fois non plus !
Le tartare est un allié idéal de l’avocat en garniture !
En collaboration avec www.biovie.fr