Un chef, un produit de saison : plusieurs possibilités !
Chaque mois, je vous propose de booster votre créativité culinaire autour d’un légume ou d’un fruit de saison. L’idée est de sortir de notre routine et de faire le plein d’idées autour d’un produit de saison pour se simplifier la vie en cuisine.
Et pour nous donner toutes ces idées, je vais à la rencontre d’un chef qui choisit le produit de saison dont il a envie de vous parler.
L’occasion aussi de faire connaissance avec les talents qui composent le monde de la gastronomie belge.
Le Chef de Septembre : Jordan Boreux
Je suis très heureuse de démarrer la saison avec le chef Jordan Boreux qui tient avec sa compagne Gaëlle le restaurant « L’Épisode » ouvert depuis 2020.
À seulement 27 ans, Jordan Boreux, médaillé d’excellence à Euroskills Budapest 2018, dégage une sensibilité singulière qui se traduit dans sa cuisine. Inventive, délicate et généreuse sont les qualificatifs qui peuvent la décrire.
Jordan est très inspiré par la saisonnalité et a pu cet été, utiliser pour la première fois une partie des 80 aromates, fleurs et légumes en provenance du nouveau potager devant son restaurant. Jordan rappelle que travailler avec les saisons, c’est faire confiance à la nature pour nous offrir des accords évidents entre produits d’une même saison.
Situé dans le domaine de Waillimont, l’Épisode fait face à 14 lodges en bois installés au cœur d’un site classé Natura 2000.
Le restaurant est une véritable vitrine pour les produits locaux des Ardennes Belges et une ode à la nature. Il est ouvert du mardi au dimanche soir.
Tél. 061 288 110
Jordan a choisi cette courge que nous pourrons commencer à déguster courant septembre.
Le légume de septembre : Le Butternut
• Tout d’abord, n’hésitez pas à utiliser les jolies fleurs orange du Butternut (les fleurs mâles). Vous pouvez agrémenter vos salades avec les pétales mais aussi les farcir comme des fleurs de courgette en coupant le pédoncule jusqu’à la base.
Que ce soit pour y placer une petite ratatouille ou une brunoise de butternut
à l’ail, le résultat est souvent raffiné.
Le butternut peut aussi se manger cru
en salade.
• Pour faire un délicieux velouté à la consistance inégalable, cuire le butternut en papillote au four à 180 degrés ou au barbecue (coupez le butternut en 2 ou 3 et retirez les graines). Une fois le légume cuit, on retire très facilement la peau et on le mixe avec du lait ou de la crème. On peut déguster ce velouté tout simplement ou l’agrémenter d’une brunoise de châtaignes à l’ail dans le fond de l’assiette ou encore de girolles, dont c’est également la saison. Pour faire plus original, on peut aussi ajouter à ce velouté de l’huile de capucine faite maison.
Pour cela, prenez des feuilles de capucine et 1 litre d’huile neutre. Mixez pendant 15 minutes et, pour avoir un résultat bien lisse, placez un essuie en guise de filtre dans un chinois et vous obtiendrez une huile très fine qu’on peut placer sur le velouté pour une explosion de goût sur les papilles.
• Pour faire une mousse qui peut agrémenter différents plats, procédez de la même manière pour la cuisson mais ajoutez plutôt une noix de beurre au moment de mixer (avec appareil style thermomix) afin de lisser la préparation.
• Alternez tranches de pommes de terre et tranches de butternut pour réaliser un gratin ou pensez au stoemp de butternut cuit au bouillon de poule (longue cuisson pour ramollir les morceaux de butternut)
• Et en guise de dessert, pourquoi pas une crème brûlée au butternut infusée à la reine des prés ?