45 minutes
45 minutes
4 personnes

 

Compote d’oignons et caviar d’algues à l’huile de noix


Ingrédients

  • 9 à 12 petits chicons de pleine terre
  • 1 potimarron vert ou orange de plus ou moins 1 kg en quartiers
  •  

  • Pour le caviar d’algues:
  • 30 g. d’algues wakamé réhydratées 7’ dans de l’eau de source, égouttées puis hachées
  • Shoyu ou tamari selon le goût
  • 2 c. à s. d’huile de noix crue
  • 6 c.à s. d’huile d’olive crue
  • 1 morceau de piment rouge haché très fin (facultatif)
  • 20 g. de gingembre haché fin
  • 1/2 citron pelé à vif grossièrement concassé ou plus selon le goût
  • De plus :
  • 1 ravier de graines germées de luzerne
  • 1 ravier de cressonnette ou de jeunes pousses de roquette
  •  

  • Pour la compote d’oignons:
  • 4 à 6 d’oignons rouges
  • 1 à 2 pommes boskoop ou autre pomme à compote
  • Fleur le sel selon le goût
  • 4 c. s. d’huile d’olive crue
  • Quelques gouttes de vinaigre de pomme cru ou plus selon le goût
  • Le jus de cuisson du bac récupérateur de jus + eau bouillante selon la consistance désirée si nécessaire

Préparation

Cuisez les oignons et les pommes, 20’ à la vapeur et ensuite mixez avec une partie du jus de cuisson et les autres ingrédients de la compote. Cuisez les chicons à la vapeur 15’, puis ajoutez les morceaux de courge 15 à 20’. Assemblez les ingrédients du caviar d’algues.

Nappez la compote sur le fond des assiettes, disposez chicons et quartiers de courge, nappez le caviar d’algues et décorez avec les graines germées. Voici un plat typique d’hiver avec de bons apports de sucres lents provenant des courges et de protéines, minéraux et oligo-éléments provenant des algues.

La note amère des chicons compense le goût un peu trop sucré du potimarron. Pour les pommes, les reinettes conviennent assez bien pour les préparations salées car elles sont à la fois acidulées, parfumées sans être trop sucrées.

Pol Gregoire

Pol Gregoire

Comme tous les créateurs, Pol Grégoire est profondément ce qu’il fait. Chef autodidacte, il a pris conscience du rôle essentiel de l’alimentation. Et est véritablement devenu l’artiste d’une gastronomie qui a du sens, toujours à la recherche d’expériences papillaires des contrées lointaines dont il garde l’exotisme et la définition de l’aliment vrai. Son concept s’appelle l’Alimentation Vive, en référence à la force vitale et vibratoire de ce que la nature a conçu pour nourrir les siens. Ses recettes, qu’il invente à l’infini pour le plus grand plaisir de ses élèves et nombreux émules, suivent le rythme de la nature et évoluent au gré de ses découvertes et expériences. Quatre livres, publiés aux éditions Soliflor, témoignent de son travail.

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